Sustitución del colorante carmin por un colorante natural a base de Ayrampo (opuntia soehrensii) en la elaboración de salame
Abstract
El presente estudio tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de sustitución del colorante carmín
por un colorante natural a base de ayrampo (Opuntia soehrensii). Inicialmente se realizó una
caracterización fisicoquímica de las semillas, en seguida se realizó una extracción acuosa del
pigmento a partir de las semillas de ayrampo al 15, 20 y 25%, posteriormente se procedió a realizar
tres tipos de muestra con diferentes proporciones de extracto del colorante de ayrampo en relación
con la carne. Las muestras elaboradas fueron analizadas microbiológica y sensorialmente a través de
una escala hedónica de 9 puntos. Como resultado de la evaluación sensorial se obtuvo que el nivel
óptimo de sustitución del extracto de colorante carmín en un salame corresponde al 15%. Asimismo,
se confirmó a través de pruebas microbiológicas, que el producto final se encuentra apto para
consumo humano.
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- Tesis [22]
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