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dc.contributor.advisorTaramona Ruíz, Luis Alberto
dc.contributor.authorQuispe Wong, Valeria del Carmen
dc.date.accessioned2019-10-03T20:39:17Z
dc.date.available2019-10-03T20:39:17Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14546/53
dc.description.abstractEl presente estudio tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de sustitución del colorante carmín por un colorante natural a base de ayrampo (Opuntia soehrensii). Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, en seguida se realizó una extracción acuosa del pigmento a partir de las semillas de ayrampo al 15, 20 y 25%, posteriormente se procedió a realizar tres tipos de muestra con diferentes proporciones de extracto del colorante de ayrampo en relación con la carne. Las muestras elaboradas fueron analizadas microbiológica y sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos. Como resultado de la evaluación sensorial se obtuvo que el nivel óptimo de sustitución del extracto de colorante carmín en un salame corresponde al 15%. Asimismo, se confirmó a través de pruebas microbiológicas, que el producto final se encuentra apto para consumo humano.es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Le Cordon Bleues_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/es_PE
dc.subjectAyrampoes_PE
dc.subjectColorante naturales_PE
dc.subjectColorante Carmínes_PE
dc.subjectSustituciónes_PE
dc.titleSustitución del colorante carmin por un colorante natural a base de Ayrampo (opuntia soehrensii) en la elaboración de salamees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
thesis.degree.disciplineGastronomía y Gestión Empresariales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Le Cordon Bleu. Facultad de Administración y Negocioses_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Gastronomía y Gestión Empresariales_PE
renati.advisor.dni18080491es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7670-3210es_PE
renati.author.dni71825300es_PE
renati.discipline012126es_PE
renati.jurorDalmau García Bedoya, Augusto Enriquees_PE
renati.jurorTaramona Ruíz, Luis Albertoes_PE
renati.jurorMinaya Aguero, Carmen del Pilares_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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