Formulación y aceptabilidad de una mezcla en polvo de chocolate con harina de Linaza (Linum usitatissimum L.), enriquecida con harina gelatinizada de quinua y kiwicha (Chenopodium quinoa W. y Amaranthus caudatus L.

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la formulación de mezcla en polvo de chocolate con harina de Linaza enriquecida con harina gelatinizada de quinua y kiwicha endulzada con stevia, iniciándose con la obtención de las harinas gelatinizadas de quinua y kiwicha, seguidamente se formularon tres mezclas de polvo de chocolate con harina de Linaza enriquecida con harina gelatinizada de quinua y kiwicha en las cuales se mantuvieron los valores fijos de cacao en polvo, carragenina y stevia, donde la formulación codificada 584 con 25% de harina gelatinazada de quinua y 45% de harina gelatinizada de kiwicha presentó el mayor grado de aceptación mediante la evaluación sensorial, utilizando la escala hedónica de 9 puntos, obtenido mediante la prueba afectiva en el cual se midió el grado de aceptación a través de 21 panelistas semientrenados consiguiendo una puntuación de 7 que representa “me gusta moderamente”. Porcentaje que fue corroborado estadísticamente, mediante el Análisis de la varianza ANOVA, prueba F a un nivel de significancia (α) del 5%, y la prueba de Tukey con un α =5%.