Condiciones óptimas de extracción de antocianinas de la cáscara de la granada (Punica granatum L.) variedad Wonderful

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Le Cordon Bleu y en la facultad de Ingeniería y Arquitectura de la USMP, estableciéndose el siguiente objetivo principal: Determinar las condiciones óptimas de: tiempo de maceración, relación materia prima/solvente, influencia del ácido, influencia de la concentración del ácido, influencia de la temperatura de maceración. Determinar el contenido de antocianinas en cada condición. En el estudio a nivel preliminar se evaluaron 4 tratamientos: para escoger ya sea ácido o alcohol, mejor proporción piel de granada: solución, de los cuales se escogió el tratamiento T1: Solución ácido cítrico a pH= 2 a 50°C, proporción piel de granada: solución ( 1:5) a 400 rpm, en 2 etapas de 15 minutos cada uno y a T° de 50°C. Posteriormente se evaluaron 18 tratamientos como pruebas definitivas, de las cuales el Tratamiento 12 resultó ser el que contenía mayor cantidad de antocianinas (46.1 mg de antocianina en 100 g de piel de granada en base húmeda y 158.8 mg de antocianina en 100 gr de piel de granada en base seca), a las siguientes condiciones: solución ácido málico a pH=2, en 2 etapas de 400 rpm a un T° de 50°C, tiempo de 60 minutos cada etapa, proporción de piel de granada: solución(1:5)