Estudio del comportamiento reológico de la pulpa simple y concentrada de mango (Mangífera indica L) variedad Haden, en el procesamiento térmico de pasteurización a diferentes temperaturas

Abstract

Evaluar los comportamientos reológicos: tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo; analizándose asimismo, el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, utilizando viscosímetro del tipo de cilindros concéntricos mediante la metodología propuesta por AOAC.Los niveles de concentración de sólidos solubles y temperaturas de tratamiento térmico considerados en este estudio fueron; entre 16 a 18 °Brix procesada a 80, 85, 90, 95 y 98°C, y 28 °Brix procesada a 5, 15, 25,35, 45,55, 65 y 75°C.En la pulpa simple no se observó comportamiento tixotrópico y tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley; en tanto que la concentrada a 28°Brix si tiene comportamiento tixotrópico y un ajuste adecuado al de un fluidopseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento al flujo tanto de la pulpa simple como el de la concentrada se ubicaron respectivamente, enlos límites siguientes: 2.07±0.76 ≤ k ≤ 3.92±0.46 (Pa-sⁿ); 0.27 ≤ n ≤ 0.35; 0.71±1.64 ≤ 6° ≤ 60.11±5.23 (Pa); 14.7±1.25 ≤ k ≤ 94.22±4.84 (Pa-sⁿ); 0.201±0.007 ≤ n ≤ 0.352±0.014. El esfuerzo umbral e índice de consistencia decrecieron con la concentración de sólidos, en tanto que la temperatura ejerce mayor efecto sobre el índice de consistencia a medida que la concentración de sólidos se incrementa.

Evaluate the rheological behavior: thixotropy, yield stress and flow characterization; also analyzed the effect of temperature and concentration on the rate of solid consistency and flow behavior, type viscometer using concentric cylinders through the methodology proposed by AOAC.The levels of soluble solids and heat treatment temperatures were considered in this study; between 16 to 18 ° Brixprocessed 80, 85, 90, 95 and 98 ° C and 28 ° Brix processed at 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 and 75 ° C. In simple pulp thixotropic behavior is not observed and has on the behavior of pseudoplastic fluid Herschel-Bulkley type; while concentrated to 28 ° Brix has thixotropic behavior and if appropriate adjustment of pseudoplastic Herschel-Bulkley fluid type. Rates consistency and flow behavior both simple pulp such as concentrated were placed respectively in the following limits: ± 2.07 0.76 ± 3.92 ≤ k ≤ 0.46 (Pa-sn); 0.27 ≤ n ≤ 0.35; 0.71 ± 1.64 ≤ 6° ≤60.11 ± 5.23 (Pa); 14.7 ≤ k ≤ ± 1.25 94.22 ± 4.84 (Pa-sn); 0.201 ± 0.007 < n < 0.352 ± 0.014. The threshold stress and consistency index decreased with the concentration of solids, while temperature has greater effect on the consistency index as the solids concentration increases.