Secado de durazno (Prunus pérsica) empleando la técnica de ventana refractante

Abstract

La investigación se enmarcan en las medidas biométricas las caracterizaciones del aguaymanto expendidas en el callejón de Huaylas así como su higienización con agua ozonificada, luego se estandarizó el pelado químico con 2 por ciento de soda y temperaturas de 80º y 85º con tiempos de inmersión de 2 minutos.Las pulpas peladas de Aguaymanto se sometieron a los jarabes con soluciones de azúcar y en soluciones de miel de abeja de 35, 45,50 grados Brix, a temperaturas de: 25°C ,30°C, 35°C y Tiempos de inmersión: 150 min, 180 min, 210 min respectivamente, alcanzando su una humedad final de 22 porciento.Los parámetros óptimos para la Osmo deshidratación del Aguaymanto en soluciones de miel de Abeja es usando un 50 % de solidos solubles a 35°C que en lapso de 150 minutos alcanza su equilibrio, por lo que es posible prolongar la vida útil del Aguaymanto por más de 30 días mediante el empleo de la Osmodeshidratación directa sin alterar su forma ni si textura.Las características de calidad sensorial que mostraron los productos fueron de aceptable y de preferencia sobre los productos tradicionalmente ofertados en el mercado. La investigación realizada en el valle del Callejón de Huaylas las provincias de Yungay y Carhuaz con los duraznos de la variedad melocotón, se buscó otra formas de transformación en la línea de productos deshidratados, usando nuevas tecnologías que permiten el ahorro energético así como el mantenimiento de sus cualidades nutricionales, organolépticas funcionales como es la deshidratación en ventana refractante. El trabajo usó duraznos de descarte aprovechando su pulpa utilizable llegando a las conclusiones siguientes llegando a las conclusiones; los parámetros de deshidratación del durazno mediante el uso de ventana refractante sin usar temperaturas mayores de 60°C reportan los valores de son las siguientes: Mo: Humedad de solido inicial: 5.214 (mg H2O/ mg ss) - Rc: Velocidad de secado constante: 0.011 (mg H2O) / (mm2 x min) - Mc: Humedad Crítica: 2.23 mg H2O/mg ss - Me: Humedad de Equilibrio: 0.85 mg / mg ss.Valores de la cinética de deshidratación obteniéndose una velocidad de secado de 0.011 (mg H2O) / (mm2 x min), para mantener sus características, tecnológica, nutricional, funcional y sensorialmente.Los parámetros óptimos para la deshidratación en ventana refractante fueron temperatura de 60 grados Celsius en un tiempo de 4 horas, las dimensiones del sólido para la deshidratación mediante la ventana refractante son de largo 40 mm, ancho 15mm y 3mm de espesor.Las curvas de secado en su gráfica permitieron tener un durazno deshidratado de humedad intermedia con 40.43 porciento de humedad, 59.57 porciento de materia seca, 57.36 porciento de azúcar, acidez de 0.68 % de ácido málico, 2.47 porciento de azucares reductores y una carga microbiana menor de 1.32 UFC/g. Se aprovecharon los duraznos de descarte sin valor comercial en cantidades de 2 Kilogramos, 8 porciento de 25 kilogramos que representa en promedio 36 unidades que deshidratadas tiene un gran valor comercial.

The investigation is framed in the biometric measures the characterizations of the aguaymanto expended in the alley of Huaylas as well as its hygienization with ozonated water, and then standardized the chemical peeling with 2 percent of soda and temperatures of 80º and 85º with immersion times of 2 minutes.The peeled pulps of Aguaymanto were subjected to the syrups with sugar solutions and in solutions of bee honey of 35, 45.50 Brix, at temperatures of: 25 ° C, 30 ° C, 35 ° C and Immersion times: 150 min, 180 min, 210 min respectively, reaching a final humidity of 22 percent.The optimum parameters for Osmo dehydration of Aguaymanto in solutions of honey of Bee is using 50% of soluble solids at 35 ° C that in a period of 150 minutes reaches its balance, reason why it is possible to prolong the life of Aguaymanto by more of 30 days by the use of direct osmohydration without altering its shape or texture. The characteristics of sensorial quality that showed the products were of acceptable and of preference on the products traditionally offered in the market.The research carried out in the valley of Callejón de Huaylas in the provinces of Yungay and Carhuaz with peaches of the peach variety, sought other forms of transformation in the line of dehydrated products, using new technologies that allow energy saving as wellproducción con variables cuantificables sobreas maintenance of its nutritional qualities, functional organoleptic as is the dehydration in refracting window.The work used peaches of discarding taking advantage of its pulp usable arriving at the following conclusions arriving at the conclusions; the parameters of dehydration of the peach through the use of refractory window without using temperatures higher than 60 ° C report the following values: Mo: Initial solids moisture: 5,214 (mg H 2 O / mg ss) - Rc: Constant drying rate (Mg H 2 O) / (mm 2 x min) - Mc: Critical Humidity: 2.23 mg H2O / mg ss - Me: Equilibrium Humidity: 0.85 mg / mg ss. Values of the dehydration kinetics obtaining a drying rate of 0.011 (mg H 2 O) / (mm 2 x min), to maintain its characteristics, technological, nutritional, functional and sensorial.The optimum parameters for dewatering in a refractory window were 60 degrees Celsius in a time of 4 hours, the dimensions of the solid for dehydration through the refracting window were 40 mm long, 15 mm wide and 3 mm thick.The drying curves in the graph allowed to have a dehydrated peach of intermediate humidity with 40.43 percent of humidity, 59.57 percent of dry matter, 57.36 percent of sugar, acidity of 0.68 percent of malic acid, 2.47 percent of reducing sugars and a lower microbial load of 1.32 CFU / g. Discarding peaches were used without commercial value in quantities of 2 kilograms, 8 percent of 25 kilograms representing on average 36 units that dehydrated has a great commercial value.