Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.authorTerry Calderón, Víctor Manuel
dc.date.issued2014-12-05
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14546/173
dc.description.abstractSe Teniendo en cuenta que un producto, como la “quinua” es lo suficientemente nutritivo y digerible; es necesario que tenga un grado de hidrólisis que permita solubilizar la proteína, almidón, fibras, etc. cambiando sus propiedades organolépticas para hacerlo más aceptable y aprovechable. Por ello la investigación se orientó a determinar los parámetros cinéticos de pH, temperatura y concentración de sustrato que permitan el proceso de hidrólisis de harina de “quinua” en una proporción de 1 en 10 partes de agua, previamente gelatinizada, a la cual se le adicionó una suspensión de enzimas equivalente a 1,5g/1000 g (50% de alpha amilasa y 50 % de proteasa). Con lo cual se logro solubilizar las proteínas y reducir el almidón a azucares reductores, obteniéndose un producto liquido a una concentración promedio del 8,5 %, que fue posteriormente concentrado a 45 % de sólidos totales.El proceso de hidrólisis permite obtener sobre la base de 1 kilo de harina de “quinua” el 80 a 85 % de material hidrolizado del 20 al 15 % de residuos celulósicos, proteínas e hidratos de carbono, no digeribles por las enzimas. Las experiencias realizadas dieron como resultado los valores óptimos10,0% concentración de sustrato; 60º C de temperatura; 5.0 pH y concentración de enzimas: 1,5 g/ 1000 g. El sistema permite obtener sobre una base de cálculo de 1 kilo, los siguientes valores % de proteínas hidrolizadas: 74,00; % de azucares reductores: 94,00.es_PE
dc.description.abstractThe process of hydrolysis was carried out on a suspension of quinoa flour in water in aproportion of 1 in10 parts of water, previously gelatinized, to which was added an equivalentsuspension of enzymes of 1,5 g/1000 g (50% of alpha amylase and 50% protease). Withthat, proteins were solubilized and starch was reduced to reducing su- gars, obtaining aliquid product at an average concentration of 8,5% that was later con- centrated to 45%of total solids. The hydrolysis process allows, on the basis of 1 kg of quinoa flour, toobtain80 to 85% of hydrolyzed material from20 to 15% of cellulosic residue, proteins andcarbohydrates, non-digestible by the enzymes. The experiences that were carried outbrought as results the following optimum values of kinetic parameters: Concentration ofsubstrate: 10,0 %; Temperature: 60 ºC; pH: 5,0 and enzyme con- centration: 1,5 g/ 1000g. The system allows on the basis of 1 kg, the following values: percentage of hydrolyzedproteins: 74,00%; percentage of reducing sugars: 94,00%es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Le Cordon Bleues_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.subjectQuinuaes_PE
dc.subjectCereales_PE
dc.subjectHidrolizados proteicoses_PE
dc.subjectquinuaes_PE
dc.subjectcereales_PE
dc.subjecthydrolyzed proteinses_PE
dc.titleHidrólisis enzimática de chenopodium quinoa willd “quinua”, determinando sus parámetros cinéticos: ph, temperatura y concentración de sustrato.es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_PE
dc.subject.ocdeAlimentos y bebidases_PE
dc.subject.ocdeNegocios, Administraciónes_PE
dc.subject.ocdeNutrición, Dietéticaes_PE
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.36955/RIULCB.2014v1n2.003
dc.publisher.countryPEes_PE


Ficheros en el ítem

FicherosTamañoFormatoVer

No hay ficheros asociados a este ítem.

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(es)

Mostrar el registro sencillo del ítem

info:eu-repo/semantics/openAccess
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess