Hidrólisis enzimática de chenopodium quinoa willd “quinua”, determinando sus parámetros cinéticos: ph, temperatura y concentración de sustrato.

Abstract

Se Teniendo en cuenta que un producto, como la “quinua” es lo suficientemente nutritivo y digerible; es necesario que tenga un grado de hidrólisis que permita solubilizar la proteína, almidón, fibras, etc. cambiando sus propiedades organolépticas para hacerlo más aceptable y aprovechable. Por ello la investigación se orientó a determinar los parámetros cinéticos de pH, temperatura y concentración de sustrato que permitan el proceso de hidrólisis de harina de “quinua” en una proporción de 1 en 10 partes de agua, previamente gelatinizada, a la cual se le adicionó una suspensión de enzimas equivalente a 1,5g/1000 g (50% de alpha amilasa y 50 % de proteasa). Con lo cual se logro solubilizar las proteínas y reducir el almidón a azucares reductores, obteniéndose un producto liquido a una concentración promedio del 8,5 %, que fue posteriormente concentrado a 45 % de sólidos totales.El proceso de hidrólisis permite obtener sobre la base de 1 kilo de harina de “quinua” el 80 a 85 % de material hidrolizado del 20 al 15 % de residuos celulósicos, proteínas e hidratos de carbono, no digeribles por las enzimas. Las experiencias realizadas dieron como resultado los valores óptimos10,0% concentración de sustrato; 60º C de temperatura; 5.0 pH y concentración de enzimas: 1,5 g/ 1000 g. El sistema permite obtener sobre una base de cálculo de 1 kilo, los siguientes valores % de proteínas hidrolizadas: 74,00; % de azucares reductores: 94,00.

The process of hydrolysis was carried out on a suspension of quinoa flour in water in aproportion of 1 in10 parts of water, previously gelatinized, to which was added an equivalentsuspension of enzymes of 1,5 g/1000 g (50% of alpha amylase and 50% protease). Withthat, proteins were solubilized and starch was reduced to reducing su- gars, obtaining aliquid product at an average concentration of 8,5% that was later con- centrated to 45%of total solids. The hydrolysis process allows, on the basis of 1 kg of quinoa flour, toobtain80 to 85% of hydrolyzed material from20 to 15% of cellulosic residue, proteins andcarbohydrates, non-digestible by the enzymes. The experiences that were carried outbrought as results the following optimum values of kinetic parameters: Concentration ofsubstrate: 10,0 %; Temperature: 60 ºC; pH: 5,0 and enzyme con- centration: 1,5 g/ 1000g. The system allows on the basis of 1 kg, the following values: percentage of hydrolyzedproteins: 74,00%; percentage of reducing sugars: 94,00%