Caracterización fisicoquímica y reológica de miel de abeja comercializada en la feria agroindustrial de Huánuco

Abstract

Se estudió mieles de abeja expendidas en la feria agroindustrial de Huánuco, procedente de tres apicultores (Daga, Illatupha y Linderos), a las cuales se les hizo la caracterización fisicoquímica (humedad, pH, acidez, conductividad, azúcares reductores, hidroximetilfurfural, sólidos solubles e índice de refracción) y sensorial, y reológica, durante cinco y seis meses de almacenamiento respectivamente. Desde el inicio hasta los cinco meses, en promedio la humedad se redujo de 14.20 a 13.34%, el pH se mantuvo estable (4.05 a 4.06), la acidez aumentó de 45.50 a 55.11 meq de acidez, la conductividad varió de 813.78 a 1092.33μS/cm, los azúcares reductores de 83.09 a 84.97 g/100g, hidroximetilfurfural (HMF) de 36.79 a 54.76 mg/Kg, los sólidos solubles desde 78.83 a 83.80 °Brix, el índice de refracción fluctuó en 1.49 a 1.50. La miel del apicultor Daga al inicio y final del almacenamiento reveló una acidez de 70.5 a 74.0, e Illatupha de 40 a 46 (meq/ Kg). El contenido de HMF varió de 85.63 a 115.65 mg/Kg para el proveedor Linderos. Los valores en estas dos características (acidez y HMF) superaron los límites permisibles de calidad de acuerdo a la reglamentación vigente. La evaluación sensorial realizada al inicio y a los cinco meses, no registró diferencias significativas, otorgando un mejor califica- tivo a la miel del proveedor Linderos. La caracterización reológica de las mieles (23±2°C) reveló un comportamiento mayormente pseudoplástico al inicio y luego de seis meses de evaluación, mostrando un aumento de la viscosidad e índice de consistencia en el tiempo.

Several physicochemical (Humidity, acidity, pH, conductivity, reducing sugars,hydroxymethylfurfural, soluble solids and refraction index), sensory and rheologicalproperties of three samples of honey bee from different origins (Daga, Illatupha andLinderos) obtained in an Agroindustrial Fair were studied in order to characterize themmonthly during five months of storage for physicochemical and sensory analysis andsix months for rheological analysis. Average values for Humidity varied from 14.20 to13.34, pH was kept stable (4.05 a 4.06), acidity increased from 45.50 to 55.11 mEq,conductivity changed from 813.78 to 1092.33µs/cm, reducing sugars varied from 83.09to 84.97 g/100g, Hydroxymethylfurfural (HMF) from 36.79 to 54.76 mg/Kg, solublesolids from 78.83 to 83.80 °Brix, refraction index changed around 1.49 to 1.50, at thebeginning and after five month of storage respectively. Daga’s honey acidity changedfrom 70.5 to 72.36, and Illatupha honey acidity from 40.0 to 42.83 (meq. per kilogram)since the beginning to the end respectively; for Linderos’s honey, the HMF content variedfrom 85.63 to 107.75 mg/Kg; these measured values in both, acidity and HMF, revealedthat these values are over the established range of current regulations. There were no significant differences in sensorial analysis of the three samples since the beginning and after five months, however Linderos’s honey got highest preference. Rheologicalbehavior of the three honeys was carried out under the temperatures ranging 23±2°C.The analysis revealed most pseudoplastic behavior of the tested honey samples at startand after six months. The viscosity (µ) and consistency index parameter (k) increasedat different grades with increase in time.