PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS  CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS

Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva; Daniela Victoria Calderón Vigil

dc.contributor.advisor	Oscar Benjamín Jordán Suarez
dc.contributor.author	Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
dc.contributor.author	Daniela Victoria Calderón Vigil
dc.date.accessioned	2023-11-28T16:34:55Z
dc.date.available	2023-11-28T16:34:55Z
dc.date.issued	2023-11-02
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14546/1219
dc.description.abstract	En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de larva Rhynchophorus palmarum L. (suri) que mantenga las características sensoriales del pan francés. Para ello se utilizó harina de suri como sustituto de harina de trigo en la formulación del pan francés en 2, 5 y 8 %. Posterior a ello, se realizó una evaluación sensorial, tanto virtual (apariencia interna y externa) como presencial (apariencia, color, textura, olor y sabor) y se encontró que el nivel de aceptación fue de 2 %. Se realizó un análisis de proteínas, humedad y cenizas al pan. Los resultados mostraron las siguientes características: 13.96 % de proteína, 17.41 % de humedad, 1.78 % de lípidos y 2 % de cenizas. Los resultados de este estudio se pueden tomar como referencia para la producción de pan en un futuro.	es_PE
dc.description.tableofcontents	Keywords: Suri-based flour, bread, substitution, protein, insect 40 VII Índice General Dedicatoria........................................................................................................................III Agradecimientos............................................................................................................... IV Resumen ..............................................................................................................................V Abstract............................................................................................................................. VI I. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1 II. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................3 2.1. Antecedentes..............................................................................................................3 2.2. Bases teóricas.............................................................................................................6 2.2.1. Problemáticas alimentarias en el Perú ...................................................................6 2.2.1.1. Enfermedades por exceso de nutrientes. ...................................................7 2.2.1.2. Enfermedades por carencias......................................................................8 2.2.2. Rhynchophorus Palmarum L.................................................................................8 2.2.2.1. Ciclo de vida...............................................................................................10 2.2.2.2 Valor nutricional .........................................................................................12 2.2.3. Demanda de proteínas en la alimentación...........................................................15 2.2.4. Entomofagia...........................................................................................................15 2.2.5. Beneficios del consumo de insectos para la salud...............................................17 2.2.6. Pan..........................................................................................................................18 2.2.6.1. Origen.........................................................................................................18 2.2.6.2. Pan francés.................................................................................................19 2.2.6.3. Clasificación...............................................................................................19 2.2.6.4. Ingredientes................................................................................................20 22 VIII 2.2.6.5. Valor nutricional del pan............................................................................23 2.2.8. Evaluación sensorial..............................................................................................26 2.2.8.1. Aceptabilidad .............................................................................................27 2.3. Definición de términos.............................................................................................27 III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................31 3.1 Lugar de ejecución ....................................................................................................31 3.2. Materiales, insumos, equipos e instrumentos...........................................................31 3.2.1 Materia prima..........................................................................................................31 3.2.2 Materiales................................................................................................................31 3.2.3 Equipos e instrumentos...........................................................................................32 3.3. Descripción metodológica........................................................................................33 3.3.1 Procesamiento de la harina ................................................................................33 3.3.2 Elaboración del pan................................................................................................37 3.3.2.1 Recepción de materia prima........................................................................37 3.3.3 Caracterización de la harina ..................................................................................40 3.3.3.1. Colorimetría ............................................................................................40 3.3.3.2. Humedad .................................................................................................40 3.3.3.3. Cenizas....................................................................................................40 3.3.4 Evaluación de la apariencia del pan......................................................................40 3.3.4.1. Análisis presencial...................................................................................40 3.3.4.2. Análisis virtual ........................................................................................41 3.3.5 Determinación química proximal...........................................................................42 3.3.6 Procesamiento de datos...........................................................................................42 5 36 IX IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................43 4.1. Características fisicoquímicas de la harina de suri..................................................43 4.1.1 Color de la harina ...................................................................................................46 4.2. Selección del pan con suri de mejor apariencia ......................................................48 4.2.1. Análisis sensorial presencial .................................................................................48 4.2.2. Análisis sensorial virtual .......................................................................................49 4.3. Características fisicoquímicas y nutricionales del pan con mejor apariencia ..........51 4.3.1 Color y humedad.....................................................................................................51 4.3.2. Resultados de la composición proximal................................................................52 V. CONCLUSIONES ........................................................................................................54 VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................55 VII. REFERENCIAS ........................................................................................................56 VIII. ANEXOS...................................................................................................................64	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Le Cordon Bleu	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - ULCB	es_PE
dc.subject	Harina de suri	es_PE
dc.subject	pan	es_PE
dc.subject	sustitución	es_PE
dc.subject	insecto	es_PE
dc.title	PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04	es_PE
thesis.degree.discipline	Nutrición y Dietética	es_PE
thesis.degree.grantor	UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE NUTRICIÓN Y TÉCNICAS ALIMENTARIAS	es_PE
thesis.degree.name	Licenciada en Nutrición y Técnicas Alimentarias	es_PE
renati.advisor.dni	43799665	es_PE
renati.advisor.orcid	0000-0002-1280-7704	es_PE
renati.author.dni	77686168	es_PE
renati.author.dni	70308507	es_PE
renati.discipline	918019	es_PE
renati.juror	KAREN VANESSA QUIROZ CORNEJO	es_PE
renati.juror	VICTOR JESÚS SAMILLAN SOTO	es_PE
renati.juror	OSCAR BENJAMIN JORDAN SUAREZ	es_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_PE