PORCENTAJE MÁXIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LARVA RHYNCHOPHORUS PALMARUM L. (SURI) QUE MANTIENE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN FRANCÉS
Date
2023-11-02Author(s)
Daniela Andrea del Pilar Razo Oliva
Daniela Victoria Calderón Vigil
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En los últimos años se ha observado un aumento en la necesidad de proteínas y por ello
se están buscando recursos alternativos vegetales y animales, entre los cuales destaca la harina
de insecto. En este estudio se planteó determinar el porcentaje de sustitución de harina de trigo
por harina de larva Rhynchophorus palmarum L. (suri) que mantenga las características
sensoriales del pan francés. Para ello se utilizó harina de suri como sustituto de harina de trigo
en la formulación del pan francés en 2, 5 y 8 %. Posterior a ello, se realizó una evaluación
sensorial, tanto virtual (apariencia interna y externa) como presencial (apariencia, color,
textura, olor y sabor) y se encontró que el nivel de aceptación fue de 2 %. Se realizó un análisis
de proteínas, humedad y cenizas al pan. Los resultados mostraron las siguientes características:
13.96 % de proteína, 17.41 % de humedad, 1.78 % de lípidos y 2 % de cenizas. Los resultados
de este estudio se pueden tomar como referencia para la producción de pan en un futuro.
Subject
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- Tesis [28]
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