Estado de investigaciones científicas de contaminantes químicos del procesamiento térmico de alimentos; período 1990-2015. Universidad Le Cordon Bleu, Peru

Abstract

El tratamiento térmico es uno de los procesos más utilizados como método de preparación de los alimentos tanto en la industria como en el hogar. La temperatura y el tiempo de exposición en los alimentos procesados directamente sobre el fuego, hervido, asado, frito, ahumado, etc., influyen sobre los cambios químicos y la naturaleza de los productos originados. Debido a este proceso térmico, los constituyentes de los alimentos experimentan una serie de reacciones, muchas de las cuales son responsables del aroma, color, textura y sabor, pero otras están asociadas con la generación de compuestos potencialmente tóxicos. Aun cuando la presencia de estas sustancias tóxicas es causa de alarma, siempre es necesario evaluar en un contexto amplio los beneficios y riesgos que presentan los alimentos procesados para llegar a una evaluación de riesgo eficaz y realista hacia la población. En este marco de importancia tecnológica es que se ha revisado año a año y en el período previsto los resultados de las investigaciones realizadas puntualmente en la generación de contaminantes químicos en el procesamiento térmico de los alimentos