Efecto de los métodos físicos por presión y reducción de partículas por cortado en la capacidad antioxidante del zumo de granada (Punica granatum)

Abstract

Las frutas y las hortalizas son productos que se consumen frescos y procesados, durante la transformación su composición nutricional puede verse alterada, así mismo las propiedades antioxidantes, el contenido de compuestos bioactivos, su actividad y biodisponibilidad. Es difícil predecir los cambios que una sustancia sufre bajo las diferentes condiciones de proceso (por ejemplo: temperatura de proceso, oxigenación, tiempo, luz, tratamiento térmico, etc.) y generalizar su comportamiento ya que podría depender en gran medida del tratamiento, la concentración de oxígeno, el tiempo y la presencia de luz. EL objetivo general de este estudio fue la determinación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la zarzamora.