Aplicación de una enzima alfa Amilasa fungal a la harina integral de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) para la elaboración de una bebida natural energética y vitamínica

Abstract

El presente trabajo de investigación fue realizado utilizando almidón yuca Manihotesculenta. En ensayos a escala laboratorio se evaluóla hidrólisis del almidónde yucaal 30% p/v por el método de hidrólisis acida y enzimática. Las variables independientes a controlar durante el presente estudio fueron para lahidrólisis ácida la concentración del ácido clorhídrico y para la hidrólisis enzimática la temperatura de licuefacción de la amilasa al 1%. Para ambos tipos de hidrólisis (ácida y enzimática) la concentración de almidón fue de 30% p/v y el tiempo de licuefacción fue de 8 horas. Las variables dependientes fueron porcentaje de azucares reductores y porcentaje de Dextrosa Equivalente (D.E.) y cristalinidad. También se evaluaron los grados brix y elporcentaje de rendimiento de los jarabes. El proceso de hidrólisis ácida del almidónde yuca al 30% se evaluó haciendo un estudio del efecto de la concentración del ácido clorhídrico de 1%, 3% y 5% sobre el rendimiento del proceso de elaboración del jarabe de glucosa. La hidrólisis enzimática del almidón se llevo a cabo empleando α amilasa fúngica al 1%, se preparo una concentración de almidón al 30% p/v. Los productos fueron evaluados midiendo el grado de hidrólisis, expresado como porcentaje de azucares reductores, porcentaje de Dextrosa Equivalente (D.E.), grados brix,porcentaje de rendimiento de jarabes y cristalinidad. Los parámetros más consistentes fueron el porcentaje de azucares reductores, y porcentaje de Dextrosa Equivalente (D.E.), donde se demostró que existe diferencia significativa entre el porcentaje de azucares reductores y porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) medida para distintas temperaturas de licuefacción del almidón por la enzima α amilasa al 1%, siendo la temperatura de mayor actividad para la hidrólisis enzimática la de 70°C. Asimismo existió diferencia significativa entre el porcentaje de azucares reductores y porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) medida paradistintas concentraciones de Acido clorhídrico para la licuefacción del almidón de yuca al 30% (p/v), siendo la concentración de HCl al 5% la que tuvo mayores rendimientos de estos parámetros para la hidrólisis acida. Al comparar ambos tipos de hidrólisis se encontró que existe diferencia significativa entre el porcentaje de azucares reductores y porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) medida para la hidrólisis ácida y enzimática del almidón de yuca, siendo la hidrólisis enzimática la que tuvo mejores resultados. En la hidrolisis enzimática se obtuvo un producto de mayor valor agregado, se definieron las condiciones de operación y las etapas del proceso que deberían ser adaptadas para la producción de jarabe de glucosa a partir de almidón de yuca.