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Formulation of a spicy sauce made of pulp of cocona (Solanum sessiliflorum), yellow pepper (Capsicum baccatum) and Charapita chili (Capsicum chinense)

dc.contributor.authorTerry Calderón, Víctor Manuel
dc.contributor.authorCasusol Perea, Katia
dc.date.issued2018-07-05
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14546/228
dc.description.abstractSe formuló una salsa picante de cocona con ají amarillo y ají charapita, de óptima calidad organoléptica y de mayor vida útil; se evaluaron tres formulaciones de salsa picante, las cuales se sometieron a un análisis sensorial hedónico verbal, del cual se obtuvo una formulación de mayor aceptación, realizándose el estudio de vida útil, análisis microbiológicos y fisicoquímicos.La formulación óptima de salsa picante correspondió a Cocona 70%, ají amarillo 20% y ají charapita 10%, la que presentó la siguiente composición proximal por cada 100 gramos, humedad 90,4%, proteínas 1,0%, cenizas 3,3, %, grasas 1,0%, carbohidratos 4,3%, y calorías 30,2%.El valor del proceso térmico para alimentos de pH<4,5 fue deEl periodo de duración de los ensayos microbiológicos fue de cinco semanas, posterior a este tiempo los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles (103) para el consumo; comprobándose que el tiempo de vida útil es de 12 días, con referencia a la Norma Sanitaria (NTS N° 071).es_PE
dc.description.abstractIt was formulated a spicy coconut sauce with yellow chili and chili peppers, of excellent organoleptic quality and with a longer shelf life; Three spicy sauce formulations were evaluated, which were subjected to a verbal hedonic sensorial analysis (1-5), from which a formulation of greater acceptance was obtained, which was carried out a study of life, microbiological and physicochemical analyzes.The optimum formulation of hot sauce corresponded to Cocona 70%, yellow pepper 20% and pepper 10% charapita, which presented the following proximal composition per 100 grams, humidity 90,4%, proteins 1,0%, ashes 3,3%, fats 1.0%, Carbohydrates 4,3%, and calories 30,2%.The duration of the microbiological tests was five weeks, after which time the molds and yeasts exceeded the allowable limits (103) for consumption; being verified that the useful life is of 12 days, with reference to the Sanitary Norm (NTS N ° 071).es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Le Cordon Bleues_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.subjectsalsa picante. Coconaes_PE
dc.subjectají charapitaes_PE
dc.subjectají amarilloes_PE
dc.subjecthot saucees_PE
dc.subjectcoconaes_PE
dc.subjectchili pepperes_PE
dc.subjectyellow pepperes_PE
dc.titleFormulación de una salsa picante a base de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), ají amarillo (Capsicum baccatum) y ají Charapita (Capsicum chinense)es_PE
dc.titleFormulation of a spicy sauce made of pulp of cocona (Solanum sessiliflorum), yellow pepper (Capsicum baccatum) and Charapita chili (Capsicum chinense)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_PE
dc.subject.ocdeAlimentos y bebidases_PE
dc.subject.ocdeNegocios, Administraciónes_PE
dc.subject.ocdeNutrición, Dietéticaes_PE
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.36955/RIULCB.2018v5n1.001
dc.publisher.countryPEes_PE


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