Formulación de una salsa picante a base de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), aji amarillo (Capsicum baccatum) y ají charapita (Capsicum Chinense)

Abstract

Se formuló una salsa picante de cocona con ají amarillo y ají charapita, de óptima calidad organoléptica y de mayor vida útil; se evaluaron tres formulaciones de salsa picante, las cuales se sometieron a un análisis sensorial hedónico verbal (1- 5), del cual se obtuvo una formulación de mayor aceptación, a la que se le realizó estudio de vida útil, análisis microbiológicos y fisicoquímicos. La formulación óptima de salsa picante correspondió a Cocona 70%, ají amarillo 20% y ají charapita 10%, la que presentó la siguiente composición proximal por cada 100 gramos, humedad 90.4%, proteínas 1.0%, cenizas 3.3, %, grasas 1.0%, carbohidratos 4.3%, y calorías 30.2%. El periodo de duración de los ensayos microbiológicos fue de cinco semanas, posterior a este tiempo los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles (103 ) para el consumo; comprobándose que el tiempo de vida útil es de 12 días, con referencia a la Norma Sanitaria (NTS N° 071).