Deterioro de la vitamina C en pulpa de camu-camu (Myciaria dubia) pasteurizada almacenada en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento

Abstract

Determina el deterioro de la vitamina C, presente en la pulpa de camu camu, se determinó un rendimiento fue del 34,31%, (pulpa/fruto), con un contenido promedio de vitamina C de 1500,1 mg/100 g, pH: 2,8 y 6,3 ºBrix. De acuerdo a los indicadores de madurez en el fruto, se obtuvo el siguiente calificativo, estado de madurez pinto maduro, con un color de cascara donde predomina el rojo, el aspecto del mesocarpio incoloro translucido y de sabor acido.El estudio realizado el deterioro de la pulpa de camu camu envasado y pasteurizado, y teniendo como indicador de deterioro a la vitamina C, en función del tiempo y la temperatura. Se utilizó el método de las pruebas aceleradas, con el fin de acelerar el deterioro de la vitamina C. Los datos obtenidos fueron analizados por el método de los mínimos cuadrados y considerando las ecuaciones cinética química se encontró que el orden de la reacción fue del primer orden (n=1), posteriormente se aplicó la ecuación de Nicolás Arrhenius que correlaciona la velocidad de deterioro en función de la temperatura, estableciendo el modelo matemático que simula el deterioro de la vitamina C en pulpa de camu camu, estabilizada por tratamiento térmico que permite predecir su perdida entre las temperaturas de 20 ºC y 50 ºC, con lo cual el modelo obtenido está relacionado dos variables.Independientes tiempo(t) y temperatura (Ta) , donde C (es la vitaminaC, remanente). Ecuación que permite predecir la pérdida de vitamina C, de la pulpa de camu camu entre las temperaturas de 20 y 40 ºC

Determines deterioration of vitamin C, present in the pulp of camu camu, a performance was found was 34,31%, (pulp/fruit), with an average content of vitamin C of 1500,1 mg/100 g, pH: 2.8 and 6.3 ° Brix. According to indicators of maturity in the fruit, was obtained the following qualifier, State of maturity pinto ripe, with a color of shell where predominantly red, the appearance of translucent colorless mesocarp and flavor acid.The study determined the deterioration of the pulp of camu camu packaging and pasteurized, taking as an indicator of impairment to vitamin C, depending on the time and temperature. The method of accelerated tests, in order to accelerate the deterioration of vitaminC.The data obtained were analyzed by the method of least squares and whereas the equations chemical kinetics that the order of the reaction was determined first-order (n = 1), then applied the Nicolás Arrhenius equation which correlates the speed of deterioration depending on temperature, establishing the mathematical modelthat simulates the deterioration of vitamin C in the pulp of camu camu stabilized by heat treatment which allows to predict the loss between the temperatures of 20 ° C and 50 ° C, whereupon the obtained model is two related variables.independent time (t) and temperature (Ta), where C (is vitamin C, remnants).