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dc.contributor.advisorMinaya Aguero, Carmen del Pilar
dc.contributor.authorHaro Fernandez, Luis Alberto
dc.date.accessioned2020-03-06T16:53:56Z
dc.date.available2020-03-06T16:53:56Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14546/164
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo consistió en obtener los parámetros óptimos de fermento natural para ser aplicado en la elaboración de pan campesino. Para lo cual, se inició con la formulación estándar del fermento cuya composición fue 54.5 % de agua y 45.5 % de harina integral de trigo, que fue posteriormente sometida a tres temperaturas de incubación 20, 24 y 28 °C tomando como parámetro final de control un pH de 4, con los cuales se elaboraron tres panes campesinos, que fueron evaluados sensorialmente en cuanto a la forma ovalada, la apariencia de la costra, la masticabilidad, el gusto ácido y la apariencia de la miga. Estos atributos fueron calificados mediante escala hedónica de 5 puntos, para posteriormente compararlo con la calificación de un pan campesino artesanal del “El Pan de la Chola”. La evaluación sensorial fue realizada por un panel conformado por 7 jueces expertos en producción de panes artesanales, que involucró docentes gastronómicos de la Universidad Le Cordon Bleu Perú. Se seleccionó el fermento cultivado a 24 °C por presentar valores superiores en cuanto a la forma ovalada, la apariencia de la costra, la masticabilidad, el gusto ácido y la apariencia de la miga de puntajes de 3.41; 4.24; 4.67; 4.00 y 5 respectivamente. Asimismo, se cuantificó la presencia de BAL (Bacterias Acido-Lácticas), ya que son el agente principal de la fermentación láctica para la obtención del pan campesino, la cual tuvo un recuento de 79 x 107 de UFC/g de BAL. Finalmente, el perfil de textura instrumental el cual mostró que el pan campesino tuvo un valor de dureza de 10.41 kgf, una cohesividad de 0.42 gf, una elasticidad de 0.87 gf, una gomosidad de 4386,61 gf y una masticabilidad de 3810.05 gf, perfil que permitirá caracterizar el pan campesino y servirá como parámetro de calidad para otras variantes de este pan.es_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Le Cordon Bleues_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/es_PE
dc.subjectFermento naturales_PE
dc.subjectLactobacillus sanfranciscensises_PE
dc.subjectCandida milleries_PE
dc.subjectPerfil de textura instrumentales_PE
dc.subjectPan campesino.es_PE
dc.titleParámetros de incubación del fermento de Lactobacillus sanfranciscensis y Candida milleri para su aplicación en pan campesinoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
thesis.degree.disciplineGastronomía y Gestión Empresariales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Le Cordon Bleu. Facultad de Administración y Negocioses_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Gastronomía y Arte Culinarioes_PE
renati.advisor.dni9633972es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4087-9422es_PE
renati.author.dni76599027es_PE
renati.discipline012096es_PE
renati.jurorJordan Suárez, Óscar Benjamines_PE
renati.jurorHuatuco Lozano, Maribel Margotes_PE
renati.jurorMinaya Aguero, Carmen del Pilares_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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