EFECTO DE LOS PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE KOMBUCHA CON Aloe vera barbadensis

Abstract

El objetivo fue determinar el efecto de los parámetros de fermentación en las características fisicoquímicas y sensoriales de una kombucha con Aloe vera, variando el pH de la fermentación y la concentración de Aloe vera. Se formuló tres formulaciones distintas a diferentes concentraciones de porcentajes de jugo de Aloe vera (8, 12 y 16%) para poder encontrar la formulación óptima . A través de una prueba sensorial a un panel semi entrenado y no entrenado, siendo un total de 30 panelistas, se evaluó el sabor, olor, color y textura de cada formulación que se planteo para hallar la formulación óptima. Los resultados obtenidos fueron analizados con un método de análisis estadístico (ANOVA) a través del programa SPSS en combinación Tukey (p – value < 0.05) . Los resultados obtenidos revelaron que la kombucha con una concentración de Aloe vera al 12% fue la formulación óptima, mostrando diferencias significativas en comparación con las otras dos formulaciones. Posteriormente, se realizó un análisis proximal de la formulación óptima (Aloe vera 12%) obteniendo cenizas 0,03 mg/100ml, grasa 0,00 mg/100ml, humedad 95,08 g/100ml, proteína 0,01 (Nx6,25) g/100ml, carbohidratos 4,88 g/100ml y energía total 19,56 kcal/100ml. En conclusión la investigación demostró que la concentración de Aloe vera influye significativamente en las características sensoriales y fisicoquímicas de la kombucha.la formulación con 12% de Aloe vera resultó se la más aceptable para los consumidores.