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DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESO

dc.contributor.authorNEIRA QUESADA JOSE ALONSO
dc.contributor.authorVALUIS SANCHEZ HUGO ESTEFANO
dc.date.accessioned2024-02-22T16:05:39Z
dc.date.available2024-02-22T16:05:39Z
dc.date.issued2024-01-09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14546/1224
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días.es_PE
dc.description.tableofcontentsDedicatoria................................................................................................................v Agradecimientos.......................................................................................................vi Resumen....................................................................................................................vii Abstract.....................................................................................................................viii Índice general ...........................................................................................................ix Índice de figuras.......................................................................................................xi Índice de tablas.........................................................................................................xii Índice de anexos.......................................................................................................xiii I. INTRODUCCIÓN ...........................................................................1 II. MARCO TEÓRICO........................................................................8 2.1 Antecedentes..................................................................................8 2.2 Bases teóricas.................................................................................11 2.2.1 Carne ...........................................................................................11 2.2.2 NTP 201. 055 2021 ...................................................................13 2.2.3 Valor nutricional .........................................................................14 2.2.4 Rigor Mortis................................................................................16 2.2.5 Maduración en Húmedo..............................................................16 2.2.6. Maduración en la gastronomía peruana .....................................18 2.3. Definición de términos .................................................................... 20 III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................22 3.1. Materiales.....................................................................................22 3.2. Métodos........................................................................................23 3.3. Elaboración del diagrama de flujo ...............................................27 x 3.4. Parámetros en el proceso de maduración de la carne ................28 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .....................................................30 4.1. Resultados de maduración ..........................................................30 4.1.1. Resultados de la maduración del Bife angosto.........................30 4.1.2. Resultados de la maduración del Asado de tira........................31 4.2. pH de la carne madurada.............................................................32 4.2.1. pH del Asado de tira.................................................................32 4.2.2. pH del Bife angosto..................................................................33 4.3. Peso del bife angosto y asado de tira...........................................34 4.4 Acidez del bife angosto y asado de tira........................................36 4.5. Color de los cortes de carne .......................................................37 4.6. Degustación.................................................................................38 4.7 Resultados y discusiones..............................................................39 4.7.1. Asado de tira.............................................................................39 4.7.2 Bife angosto...............................................................................42 CONCLUSIONES........................................................................................45 RECOMENDACIONES .............................................................................46 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................47 ANEXOS.......................................................................................................52es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - ULCBes_PE
dc.subjectBife angostoes_PE
dc.subjectAsado de tiraes_PE
dc.subjectTiempo de maduraciónes_PE
dc.titleDETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESOes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
thesis.degree.disciplineGastronomía y Gestión Empresariales_PE
thesis.degree.grantorUNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIALes_PE
thesis.degree.nameLICENCIADO EN GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIALes_PE
renati.advisor.dni10513616es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4104-5910es_PE
renati.author.dni75956243es_PE
renati.author.dni71056620es_PE
renati.jurorCERNA HERNÁNDEZ JORGE ALBERTOes_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE


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