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dc.contributor.advisorLUIS ALBERTO TARAMONA RUIZ
dc.contributor.authorJA RAM JUNG HONG
dc.contributor.authorMADELEY DÍAZ MARTÍNEZ
dc.date.accessioned2023-04-11T16:52:00Z
dc.date.available2023-04-11T16:52:00Z
dc.date.issued2023-02-08
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14546/1210
dc.description.abstractEl objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez. El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05, determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui, Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g, humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas.es_PE
dc.description.tableofcontentsÍNDICE GENERAL I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1 II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 3 2.1 Antecedentes de la Investigación .......................................................................... 3 2.2 Bases Teóricas....................................................................................................... 7 2.2.1 Ungurahui ........................................................................................................ 7 2.2.1 Guayaba ........................................................................................................... 8 2.2.2 Tumbo............................................................................................................ 10 2.2.3 Ácido Cítrico ................................................................................................. 11 2.2.4 Pectina............................................................................................................ 11 2.2.5 Azúcar............................................................................................................ 11 2.2.6 Análisis Sensorial .......................................................................................... 12 2.2.7 Normativa para mermeladas.......................................................................... 12 2.2.8 Formulación de un alimento............................................................................. 12 2.3 Definición de Términos....................................................................................... 13 III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................... 16 3.1 Materiales............................................................................................................ 16 3.1.1 Materia Prima ................................................................................................ 16 3.1.3 Equipos e Instrumentos.................................................................................. 17 3.1.4 Utensilios....................................................................................................... 17 vii 3.2 Metodología ........................................................................................................ 17 3.2.1 Procedimiento ................................................................................................ 18 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 28 4.1. Análisis estadístico................................................................................................. 28 4.1.1 Resultados de la Escala Hedónica por atributo................................................. 28 4.1.2 Valor Nutricional.............................................................................................. 39 4.1.3 Comparación de composición químico – proximal.......................................... 42 4.1.4 Rentabilidad de la formulación de mermelada ................................................. 43 4.1.5 Comparación de precios ventas de mermeladas comerciales........................... 44 V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 46 VI. RECOMENDACIONES......................................................................................... 47 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 48 VIII. ANEXOS............................................................................................................. 58es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Le Cordon Bleues_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - ULCBes_PE
dc.subjectFrutales endémicoes_PE
dc.subjectfrutas amazónicases_PE
dc.subjectformulaciónes_PE
dc.subjectmermeladaes_PE
dc.subjectconservaciónes_PE
dc.titleFORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOSes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04es_PE
thesis.degree.disciplineGastronomía y Gestión Empresariales_PE
thesis.degree.grantorUNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIALes_PE
thesis.degree.nameTesis para optar el Título Profesional de: LICENCIADO EN GASTRONOMÍA Y GESTION EMPRESARIALes_PE
renati.advisor.dni18080491es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7670-3210es_PE
renati.author.dni48953202es_PE
renati.author.dni73380404es_PE
renati.jurorJorge Alberto Cerna Hernándezes_PE
renati.jurorOscar Benjamin Jordan Suarezes_PE
renati.jurorLuis Alberto Taramona Ruízes_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE


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