Evaluación de agentes coadyuvantes en el rendimiento y concentración de vitamina C en jugo de Camu Camu (myrciaria dubia) secado por aspersión

Abstract

En el presente estudio se sometió un concentrado de camu camu al secado por aspersión, al cual se le añadió cuatro tipos de agentes coadyuvantes los cuales fueron: maltodextrina, almidón de arroz, goma arábiga y miel de abeja. La dosificación dependió de sus propiedades coadyuvantes y a su disolución en el concentrado de camu camu. Luego de obtener el producto atomizado, se procedió a evaluar en cada muestra el rendimiento, solubilidad y concentración de vitamina C, con la finalidad de seleccionar el mejor agente coadyuvante. Se determinó que el almidón de arroz es el mejor coadyuvante para que el concentrado de camu camu tenga un mayor rendimiento y concentración de vitamina C. El almidón de arroz (teniendo en cuenta mg Vitamina C/g de coadyuvante) obtuvo un elevado nivel de vitamina C: 4975.4 (mg Vitamina C/g de coadyuvante) con respecto a la maltodextrina (219.37 mg Vitamina C/ g de coadyuvante) y la goma arábiga (744.21 mg Vitamina C/ g de coadyuvante). Se calculó la solubilidad de las muestras a temperatura de ambiente (25 °C), teniendo como resultado una óptima solubilidad de las muestras: goma arábiga (96.489%), almidón de arroz (94.072%) y maltodextrina (97.506%). Por otro lado, se tomó como encapsulante la goma arábiga, determinándose la solubilidad de la misma. Esta última se sometió a distintas temperaturas (25, 40, 50 y 75°C) con el fin de obtener la curva de solubilidad. Con la ayuda del programa ImageJ, se analizaron las imágenes de los atomizados de camu camu, calculando las coordenadas RGB que luego fueron convertidas a las coordenadas de color L*a*b.

Finalmente, mediante pruebas estadísticas, se analizaron las muestras para determinar las diferencias significativas entre estas para tenerlas en cuenta para investigaciones futuras que puedan complementar esta investigación.