CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE PROFITEROLES EN BASE A HARINA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis), TUMBO (Passiflora tripartita) Y CUSHURO (Nostoc sphaericum)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la caracterización sensorial de una receta de profiteroles de sacha inchi, tumbo y cushuro. Se crearon 8 formulaciones con diferentes proporciones de los insumos en el profiterol, y se realizó una prueba preliminar con 10 encuestados preliminares para obtener 4 muestras finales (códigos: 749 – 485 – 827 – 361). Las muestras finales fueron sometidas a una evaluación sensorial mediante el análisis CATA (Check-All-That-Apply) a 60 encuestados semientrenados. Los resultados fueron interpretados con ayuda de la herramienta de análisis XLSTAT, y la fórmula más aceptable fue sometida a un análisis fisicoquímico y microbiológico. La muestra 485 (con un porcentaje de 20 % de sustitución de harina de sacha inchi, 9 % de contenido de cushuro en el relleno y 20 % de contenido de tumbo en el relleno) fue la más aceptada, junto con los atributos húmedo’, ‘cremoso’, suave’, ‘esponjoso’ y ‘dorado’ como los más aceptables. En el caso del análisis, se detectó un elevado contenido de proteínas (9 g por 100 g de muestra), así como humedad (44,1 g por 100 g de muestra) y un porcentaje alto de Kcal representado en grasas (51,2 %)