https://hdl.handle.net/20.500.14546/2 2026-03-09T02:20:09Z https://hdl.handle.net/20.500.14546/1271 EL GUSTO Y OLFATO EN LA PERCEPCIÓN DEL COMENSAL DE UN RESTAURANTE DE LIMA, AGOSTO 2022 Cordova Medrano, Ana Sofia El objetivo principal del estudio fue determinar la percepción del comensal al momento de la degustación de un arroz con pato o de un ceviche caliente, asociado al gusto y el olfato del restaurante Fiesta-Lima, agosto 2022. Este trabajo se desarrolló mediante el modelo de investigación cuantitativa del tipo correlacional. La muestra con la que se trabajó estuvo formada por 378 comensales que asistieron al restaurante durante el mes de agosto de 2022. El instrumento empleado fue un cuestionario conformado por 8 preguntas; sucesivamente se analizaron los datos mediante el análisis estadístico que se realizó en Excel a través de coeficiente de correlación. Los resultados muestran que los comensales tanto hombres como mujeres de entre los 30 a 39 y de 40 a 49 años. Por otro lado, más del 53% tuvo una percepción de los platos alta o muy alta, tanto del olfato como del gusto. Además, para el 97% de los asistentes mencionan que es importante el aroma cuando degustan un plato. Podemos asegurar que el sentido del olfato y gusto determinan la percepción de un plato, ya que son dos sentidos que están relacionados entre sí 2025-09-22T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14546/1270 EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA PARA MANEJAR EL ESTRÉS Y LA SATISFACCIÓN LABORAL EN UNA CADENA DE POLLERÍAS EN LIMA METROPOLITANA Guerola Chavez, Giorgio Felipe La finalidad principal del estudio fue determinar la efectividad de un programa para la reducción del estrés y mejora de la satisfacción laboral en el personal de cocina de una cadena de pollerías en Lima Metropolitana, 2024. Las metodologías usadas fueron de tipos aplicadas con diseños preexperimentales, utilizando pruebas de Wilcoxon y correlación de Spearman para medir los impactos de la intervención en 78 empleados de una cadena de pollerías en Lima Metropolitana. Para ello, se emplearon dos herramientas, la Escala de Estrés Laboral de la OIT-OMS que constituye de 25 ítems de tipo Likert con respuestas que van del 1 al 7, y la escala de Estrés Laboral de la OIT-OMS, que incluye siete ítems de tipo Likert con alternativas de respuesta del 1 al 5 conforme el grado de acuerdo con la afirmación. Los hallazgos mostraron una reducción notable en la cantidad de estrés, pasando de niveles medios y altos a niveles predominantemente bajos. Asimismo, la satisfacción laboral incrementó de manera notable, alcanzando niveles altos tras la intervención. Se reconocieron correlaciones negativas fuertes entre el estrés y la satisfacción, sugiriendo que la reducción del primero favorece un aumento en la percepción de satisfacción laboral. Se concluye que el programa de gestión resulta ser efectivo para reducir el bienestar emocional y laboral para una alta demanda de la gestión gastronómica 2025-09-22T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14546/1269 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE PROFITEROLES EN BASE A HARINA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis), TUMBO (Passiflora tripartita) Y CUSHURO (Nostoc sphaericum) Monzon Iglesias, Rodrigo Alonso El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la caracterización sensorial de una receta de profiteroles de sacha inchi, tumbo y cushuro. Se crearon 8 formulaciones con diferentes proporciones de los insumos en el profiterol, y se realizó una prueba preliminar con 10 encuestados preliminares para obtener 4 muestras finales (códigos: 749 – 485 – 827 – 361). Las muestras finales fueron sometidas a una evaluación sensorial mediante el análisis CATA (Check-All-That-Apply) a 60 encuestados semientrenados. Los resultados fueron interpretados con ayuda de la herramienta de análisis XLSTAT, y la fórmula más aceptable fue sometida a un análisis fisicoquímico y microbiológico. La muestra 485 (con un porcentaje de 20 % de sustitución de harina de sacha inchi, 9 % de contenido de cushuro en el relleno y 20 % de contenido de tumbo en el relleno) fue la más aceptada, junto con los atributos húmedo’, ‘cremoso’, suave’, ‘esponjoso’ y ‘dorado’ como los más aceptables. En el caso del análisis, se detectó un elevado contenido de proteínas (9 g por 100 g de muestra), así como humedad (44,1 g por 100 g de muestra) y un porcentaje alto de Kcal representado en grasas (51,2 %) 2025-09-22T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14546/1224 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESO Neira Quesada, Jose Alonso; Valuis Sánchez, Hugo Estefano La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días. 2024-01-09T00:00:00Z