Comportamiento cinético de la variación de vitamina c en pulpa concentrada de mango (mangifera indica l.) Variedad Haden y Kent

Abstract

Frente al problema de la falta de manejo adecuado de los parámetros de degradación de lacalidad organoléptica y nutricional en el proceso térmico y almacenaje de la pulpa de mango,se ha modelado el comportamiento cinético de la degradación de vitamina C en el procesotérmico de pulpa concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden y Kent, exponiendo lasmuestras a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y, por tiempos de 0, 30,60, 90, 120, 150, 180, 210 y 240 minutos respectivamente. El análisis de los resultadosmediante un ajuste estadístico a modelos teóricos de primer y segundo orden, a través delsoftware Statgraphics centurión XV, permitió determinar con una probabilidad de error del5%, que la degradación de vitamina C de pulpa concentrada de mango tanto de la variedadHaden como de Kent, es descrito adecuadamente por una cinética de reacción de primerorden, siendo los rangos de variación de la constante cinética

Faced with the problem of the lack of proper management of degradation parameters oforganoleptic and nutritional quality thermal and storage of mango pulp process, has beenmodeled the kinetic behavior of the degradation of vitamin C in the thermal process pulpconcentrated (28 ° Brix) and Haden mango variety Kent, exposing samples at temperaturesof 80, 85, 90, 95 and 98 ° C, and for times of 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 and 240 minutesrespectively. The analysis of the results using statistical models theorists first and secondorder fit through the software Statgraphics Centurion XV, revealed with a probability of errorof 5%, the degradation of vitamin C concentrated mango pulp both Haden variety and Kent,is adequately described by a kinetic first-order reaction, where the ranges of variation of thekinetic constant