Elaboración de néctar de granada (Punica granatum L.) variedad Wonderful con camu camu (Myrciaria dubia) y esteviósido

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Le Cordon Bleu, estableciéndose el siguiente objetivo principal: Determinar los parámetros y la formulación más aceptable sensorialmente para elaborar néctar de granada con camu camu y esteviósido. En el estudio a nivel preliminar se evaluaron 7 tratamientos: G1: 100% de granada, dilución (1.5:1), 12°Brix; G2: 100% de granada, dilución (1.5:1) 13°Brix; G3: 100% de granada, dilución (1.5:1), 14°Brix; GC1: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:1), 12°Brix; GC2: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:1), 13 °Brix; GC3: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:1.5), 12°Brix; GC4: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:1.5), 13°Brix. Estos tratamientos fueron evaluados sensorialmente mediante una prueba sensorial de grado de satisfacción con escalas hedónicas verbales y analizadas con la prueba estadística de Friedman. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas entre estos tratamientos, sin embargo se escogió el Tratamiento cuya proporción de pulpa de granada: camu camu (75:25) y dilución (1:1.5) con 13°Brix. Posteriormente se evaluaron 8 tratamientos como prueba definitiva: T1: 85% de granada, 15% de camu camu, dilución (1:2), esteviósido (1.3%), goma xantana (0.06%); T2: 85% de granada, 15% de camu camu, dilución (1:2), esteviósido (1.3%), CMC ( 0.07%); T3: 85% de granada, 15% de camu camu, dilución (1:1.5), esteviósido (1.3%), 0.06% de goma xantana; T4: 85% de granada, 15% de camu camu, dilución (1:1.5), esteviósido (1.3%), CMC (0.07%); T5: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:2), esteviósido (1.3%), goma xantana (0.06%); T6: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:2), esteviósido (1.3%), CMC(0.07%); T7: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:1.5), esteviósido (1.3%), goma xantana (0.06%);T8: 75% de granada, 25% de camu camu, dilución (1:1.5), esteviósido (1.3%), CMC(0.07%). Estos tratamientos también fueron evaluados sensorialmente mediante una prueba sensorial de grado de satisfacción con escalas hedónicas verbales y analizadas con la prueba estadística de Friedman. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas entre estos tratamientos. Y aplicando las múltiples comparaciones se determinó que los Tratamiento 2 y 4 son semejantes por lo que se escoge el tratamiento T2 cuya proporción de pulpa de granada: pulpa de camu camu es de (85:15) y dilución pulpa: agua (1:2) con 1.3% de esteviósido, y 0.07% de CMC por ser el que tuvo mayor aceptación y menos costo de ingredientes.