Estudio del comportamiento reológico de la pulpa simple y concentrada de mango (Mangífera indica L) variedad Haden, en el procesamiento térmico de pasteurización a diferentes temperaturas

Abstract

Se ha evaluado, tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo, así como el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, en muestras de pulpa simple y concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden, obtenidas de frutas maduras; previa clasificación, pre cocción, pulpeado mecánico y pasteurizadas por 5 minutos, para pulpa simple a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y para concentrada a 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65 y 75°C. La pulpa simple, no muestra comportamiento tixotrópico, en tanto que la concentrada (28°Brix) si, asimismo, la pulpa simple tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley, mientras que la pulpa concentrada tiene un ajuste adecuado al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento al flujo de la pulpa simple se ubicaron en los límites siguientes: 2.07±0.76 ≤ k ≤ 3.92±0.46 (Pa-sn); 0.27 ≤ n ≤ 0.35 respectivamente; en tanto que la concentrada arrojó los rangos de esfuerzo umbral, índice de consistencia y de comportamiento al flujo siguientes: 0.71±1.64 ≤ 0 ≤ 60.11±5.23 (Pa); 14.7±1.25 ≤ k ≤ 94.22±4.84 (Pa-sn); 0.201±0.007 ≤ n ≤ 0.352±0.014. El esfuerzo umbral e índice de consistencia decrecen con la concentración de sólidos, mientras que la temperatura ejerce mayor efecto sobre el índice de consistencia a medida que la concentración de sólidos se incrementa.