Gastronomía y Gestión Empresarial
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/2
2024-03-28T12:59:12ZDETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESO
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1224
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESO
NEIRA QUESADA JOSE ALONSO; VALUIS SANCHEZ HUGO ESTEFANO
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración
de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos
cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales
completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características
organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las
características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación
que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de
maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días.
2024-01-09T00:00:00ZPROPUESTA DE PLAN DE MEJORA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA MENTACATERING S.A. QUITO, ECUADOR 2021
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1221
PROPUESTA DE PLAN DE MEJORA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA MENTACATERING S.A. QUITO, ECUADOR 2021
VALERIA ROSA CALDERÓN TEJADA; JUAN SEBASTIÁN CARRASCO REVELO
La presente investigación tiene como objetivo implementar un plan de mejora de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) para la empresa de alimentación colectiva MentaCatering
S.A. con la finalidad de instruir a los trabajadores sobre los conocimientos de BPM y establecer
Procedimientos Estandarizados de Higiene y Saneamiento (POES) que se adecuen a las
necesidades de la empresa.
Mentacatering S.A. emplea sus procesos de forma empírica, es por ello que es necesario
contribuir con la misma mediante la implementación de un plan de mejora que abarque puntos
importantes al momento de la manipulación de alimentos, limpieza, desinfección, BPM y
POES. El plan, fue dividido en tres fases, la primera, realizar un diagnóstico inicial a la
empresa, para analizar su situación actual, posteriormente la fase de desarrollo del plan de
acuerdo con los resultados del diagnóstico, en la cualse elabora un programa de sensibilización
con el objetivo de brindar a los trabajadores conocimiento sobre los beneficios que tiene una
correcta aplicación de las BPM para la empresa, y por último la fase de validación, donde se
presenta la comparación de losresultados de la pre y de la post implementación de la propuesta,
los cuales mostraron un efecto positivo de la implementación del plan propuesta a la empresa
MentaCatering S.A
2023-05-11T00:00:00ZFACTORES CONDICIONANTES EN LA ELECCIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA, SAN MIGUEL – LIMA – PERÚ
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1218
FACTORES CONDICIONANTES EN LA ELECCIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA, SAN MIGUEL – LIMA – PERÚ
Karla Zoila Patricia Ballón Ibáñez
La presente investigación tuvo como objetivo determinar los factores que
condicionan la elección de un restaurante de comida criolla en el distrito de San
Miguel. El diseño de investigación utilizado fue no experimental, de tipo descriptivo
simple y transversal. Se aplicó un cuestionario tipo Likert a 120 consumidores del
distrito de San Miguel, entre 18 y mayores de 65 años; para cinco dimensiones:
personales, sociales, psicológicos, culturales y estímulos de marketing. Los datos
fueron recopilados a través del programa estadístico Statgraphics. Los resultados para
la elección de restaurante de comida criolla en el factor personal fueron del 57%, en
el factor social del 48%, en el factor psicológico del 20%, en el factor cultural del
23% y en el factor estímulos de marketing del 86% estando de acuerdo/ totalmente
de acuerdo para cada dimensión. En la contrastación de la prueba de hipótesis, el
factor estimulo de marketing influye significativamente para la elección del
restaurante. Por otro lado no hay diferencia estadísticamente significativa entre los
factores “personal – social” y “cultural – psicológico”. Se concluye que los factores
que condicionan la elección de un restaurante de comida criolla son estímulos de
marketing, personal y social.
2023-07-14T00:00:00ZFORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOS
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1210
FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOS
JA RAM JUNG HONG; MADELEY DÍAZ MARTÍNEZ
El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de
mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete
formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las
formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la
escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez.
El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05,
determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones
de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui,
Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g
de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g,
humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye
que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de
aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de
procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la
conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida
corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas.
2023-02-08T00:00:00Z