Tesis
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/11
2024-03-28T17:58:03ZFORMULACIÓN DE UNA COMPOTA DE GUAYABA (Psidium guajava) ENRIQUECIDA CON HARINA GELATINIZADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa)
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1206
FORMULACIÓN DE UNA COMPOTA DE GUAYABA (Psidium guajava) ENRIQUECIDA CON HARINA GELATINIZADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa)
DELGADO HUAMAN, CYNTHIA KELLY
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar alternativas de formulación y preparación de compotas a base de guayaba (Psidium guajava) y de harina gelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa), que garanticen aceptabilidad y adecuadas propiedades nutricionales para la población infantil; con el enriquecimiento de la quinua como fuente de proteínas para combatir la inseguridad alimentaria y la desnutrición infantil. La evaluación se realizó sobre tres formulaciones con diferentes proporciones de frutas y harina de quinua, con un proceso de elaboración común y que fueron sometidas a una evaluación sensorial. A la formulación de mejor aceptación se le realizaron ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, para comprobar el cumplimiento de requisitos de calidad e inocuidad para este tipo de alimento. Como resultado se obtuvo que la formulación con un 71,71 % de guayaba y 7,97 % de harina gelatinizada de quinua es la de mayor aceptación y que la compota obtenida cumple los requisitos de calidad e inocuidad según las normas de referencias. Se concluye que este producto posee una composición que garantiza los requerimientos nutricionales de los niños entre seis y 24 meses de edad y puede ser competitiva en el mercado peruano.
2022-11-17T00:00:00ZFORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESO VEGANO A BASE DE CASHEWS (Anacardium occidentale), TARWI (Lupinus mutabilis) Y HARINA DE YUCA (Manihot esculenta)
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1203
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESO VEGANO A BASE DE CASHEWS (Anacardium occidentale), TARWI (Lupinus mutabilis) Y HARINA DE YUCA (Manihot esculenta)
VELA RUIZ, ROSA MARÍA
El objetivo del presente trabajo fue determinar la formulación de un Queso Vegano a base de Cashews (Anacardium occidentale), Tarwi (Lupinus mutabilis) y Harina de Yuca (Manihot esculenta). Se utilizó el diseño cuasi experimental del tipo factorial de orden 3x3x3, Cashews (26, 30 y 34 %), Tarwi (4, 6 y 8 %) y Harina de Yuca (6, 8 y 10 %); obteniéndose un total de 27 formulaciones, que fueron sometidas a juicio de 10 jueces expertos, los que seleccionaron 3 muestras: F14 (Cashews 30 %, Tarwi 6 % y Harina de yuca 8 %), F21 (Cashews 34 %, Tarwi 8 % y Harina de yuca 6 %) y F25 (Cashews 26 %, Tarwi 8 % y Harina de yuca 10 %). Estas tres formulaciones fueron evaluadas por un panel compuesto por 50 jueces (10 jueces expertos y 40 jueces consumidores), utilizando la prueba hedónica de 9 puntos, que posteriormente fueron analizados mediante el Diseño de Bloques Completamente al Azar – DBCA, estableciéndose que existían diferencias significativas entre las muestras; además, se concluye que, F21 compuesta por Agua (46 %), Levadura (4 %), Sal marina (1 %) y Goma de Tara (1 %); fue la muestra con mayor aceptabilidad en cuanto a los atributos apariencia, dureza y sabor, alcanzando un contenido proteico de 15.2 g /100 g.
2022-11-14T00:00:00ZEFECTO DE LA APLICACIÓN DE OZONO SOBRE LA CARGA MICROBIANA Y APARIENCIA GENERAL DE ARÁNDANOS (Vacciniun myrtillus) PREVIO AL ALMACENAMIENTO
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1199
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE OZONO SOBRE LA CARGA MICROBIANA Y APARIENCIA GENERAL DE ARÁNDANOS (Vacciniun myrtillus) PREVIO AL ALMACENAMIENTO
SANCHEZ BARAZORDA, GINO ANDRE
El creciente número de brotes provocados por microorganismos patógenos asociados a su
consumo en fresco y el rápido deterioro de frutas como los arándanos, principalmente
causado por mohos, ha llevado al desarrollo y evaluación de alternativas que ayuden a mitigar
este problema. En el presente proyecto de investigación se planteó evaluar el efecto de la
aplicación de ozono sobre la carga microbiana y apariencia general de arándanos (Vacciniun
myrtillus) previa al almacenamiento. Para la evaluación de la reducción de la carga
microbiana, las muestras fueron expuestas a tres tratamientos a concentraciones y tiempos de
exposición diferentes, junto con una muestra testigo, que fueron analizadas en laboratorio.
El análisis de la calidad sensorial se basó en la prueba de JAR combinada con escalas
hedónicas y una evaluación sensorial según la preferencia del producto. Finalmente, se
estudió el efecto del tratamiento de ozono aplicado sobre la vida útil del producto. Una
concentración de 5 ppm de ozono gaseoso por 5 minutos de contacto fue el valor óptimo para
reducir al máximo la carga microbiana evaluada (RED significativo – p > 0.050). Por otro
lado, ninguna de las propiedades organolépticas analizadas presentó diferencias
significativas entre las muestras tratadas y sin tratar, presentando un buen grado de
aceptación por el consumidor. La vida útil de los arándanos mostró un efecto positivo hasta
el día 5 bajo los valores óptimos de exposición. Se concluye que, los resultados muestran la
viabilidad del tratamiento propuesto como posible alternativa para desinfección de arándanos
previo al almacenamiento
2021-11-22T00:00:00ZFORMULACIÓN DE FILTRANTE A BASE DE CORONTA DE MAÍZ MORADO (Zea mays L) ENDULZADO”
http://repositorio.ulcb.edu.pe/handle/ULCB/1191
FORMULACIÓN DE FILTRANTE A BASE DE CORONTA DE MAÍZ MORADO (Zea mays L) ENDULZADO”
Egusquiza Acero, Tirsa Andrea
El maíz morado (Zea mays L.) es una planta oriunda de América y se ha empleado ancestralmente no solo por su aporte nutricional, sino también por sus efectos beneficiosos para la salud. En la presente investigación se formuló un filtrante a base de coronta de maíz morado (INIA 601) endulzado con estevia. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta a través de un diseño factorial multinivel para hallar la mejor formulación tomando como factores el acidulante (0.1 - 0.3g) y el edulcorante (1.1 - 1.3g) y como variables respuesta el color instrumental, color sensorial y compuestos fenólicos. Se realizaron 6 tratamientos de los cuales el mejor fue la fórmula 1303, formada por la mezcla de 5 g de coronta de maíz morado, 5 g de anís, 1 g de canela, 0.5 g de harina de membrillo, 1.3 g de estevia cristalizada y 0.3 g de ácido cítrico con una deseabilidad global de 0,678. La formulación ganadora presentó una humedad de 6.78%, compuestos fenólicos de 37.80 mg acido gálico/250ml y un índice de color de 264.76±0.48 calculado con las coordenadas CIELAB L*=30.86 ± 1.39, a*=45.0 ± 2.43 y b*=18.16 ± 1.75. Los resultados de este estudio pueden ser utilizados como valores referenciales para el desarrollo de filtrantes con un efecto funcional.
2021-08-05T00:00:00Z